martes, 4 de junio de 2013

Cambio a Wordpress

Después de un tiempo con este blog un poco abandonado, voy a reutilizar alguno de los post que más me han gustado, sobre todo con la idea de desvanalizar el mundo del vino y hacer que llegue a más gente, para "mudarme" a http://ladegustadoradevinos.wordpress.com

Espero seguir viéndonos allí, y sobre todo seguir escribiendo, ya que a veces por falta del tiempo se acaban abandonando las buenas costumbres.

Os veo en wordpress, junto con The world On My Shoes http://theworldonmyshoes.wordpress.com

Nerea Guzmán Aguirre

viernes, 8 de junio de 2012

Clasificación de los vinos en la DOCa Rioja

La elaboración se realiza en barricas de roble de 225 litros durante un tiempo que oscila entre 1 y 3 años, y posteriormente en la propia botella durante un período de 6 meses a 6 años.
Dependiendo del tiempo que el vino permanece en barrica se clasifica como:
  • Crianza:
    • En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mínimo de dos años naturales a contar desde el 1 de octubre del año de la cosecha de que se trate, seguida y complementada con envejecimiento en botella. El tiempo mínimo que debe permanecer en barrica es de un año.
    • En el caso de blancos y rosados el tiempo total es el mismo que para los tintos, pero solo es obligatorio un mínimo de seis meses en barrica.
  • Reserva:
    • En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mínimo de treinta y seis meses, con un tiempo mínimo de permanecía en barrica de roble de doce meses.
    • En el caso de blancos y rosados el tiempo total entre crianza en barrica de roble y botella tiene que ser un período mínimo de veinticuatro meses, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.
  • Gran Reserva:
    • En los vinos tintos el tiempo tiene que tener un mínimo de tiempo en barrica de veinticuatro meses, seguido y complementado con un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo.
    • En el caso de blancos y rosados: crianza en barrica de roble y botella durante un período total de cuarenta y ocho meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

La Cata de Aceite


La cata de aceite permite determinar las propiedades organolépticas del producto a través de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoración cualitativa de sus características sensoriales. Un grupo de catadores entrenados y especializados, que forman un panel de cata, ejercen el arte de la cata para detectar los atributos positivos y negativos de un aceite extrayendo los aromas y sabores básicos de acuerdo a la normativa vigente, regulada por el Consejo Oleícola Internacional (COI).

Aunque la valoración obtenida tiene un componente subjetivo debido a que se fundamenta en las percepciones de los catadores, el COI fija una serie de condiciones para garantizar la mayor objetividad posible. La distribución de la sala de cata, el modelo de las copas con las que se realiza, el método o los requisitos que deben cumplir los catadores están regulados con el fin de asegurar el análisis imparcial.

Sala de Cata. Debe proporcionar un ambiente cómodo, normalizado, que facilite el trabajo y mejore la reproductividad de resultados. Todos los elementos están dispuestos de tal manera que no distraigan la atención de las personas. Los catadores desarrollan su trabajo en cabinas de degustación aisladas que favorecen la concentración. La sala de preparación de muestras y de limpieza, el panel abierto, el despacho o la sala de espera son otros de los espacios que conforman la sala de cata.

Copa de cata. La cata de aceite requiere el uso de una copa específica, compuesta por el vaso y un vidrio de reloj. La copa es de vidrio resistente y oscuro para evitar que se pueda percibir el color y condicionar así la valoración del catador. De unas dimensiones estándar de 7 cm. en la parte más ancha y 6 cm. de alto, la copa cabe en la mano para poder manipularla y calentar el aceite que contiene. El vidrio se coloca en la parte superior de la copa de degustación, que es más estrecha que el resto, con el fin de evitar que se escape los olores cuando se están calentando el aceite.

Vaso de cata para el aceite


Requisitos y cualidades de los catadores. Se trata de personas entrenadas y con conocimientos acreditados para cuantificar de manera objetiva sus impresiones sensoriales. Su finalidad es identificar y cuantificar los estímulos que percibe. Como paso previo a la cata de aceites, debe cumplir una serie de normas de comportamiento:
  • No ingerir ningún alimento una hora antes de la cata.
  • Abstenerse de fumar al menos una hora antes de la hora fijada.
  • No utilizar perfumes, cosméticos y jabones cuyo olor persista en el momento del ensayo.
  • Si el olfato el gusto del catador están afectados  o se encuentra bajo algún efecto psicológico, debe suspender la actividad catadora.
Método. Un panel de cata acreditado está formado por un mínimo de 8 y un máximo de 12 personas, entre las que se encuentra el jefe del panel. Éste es el encargado de preparar las muestras de aceite y de colocar a los miembros en las diferentes cabinas.
Una vez ubicados y con el mayor silencio posible, los catadores inician la actividad. Frente a ellos, están dispuestos los aceites que deben valorar en sus respectivas copas de cata y con el vidrio sobre las mismas.  Cada copa contiene 15 ml. de aceite y está codificada para no conocer de qué aceite se trata.
El primer paso es calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio de reloj y mojando lo más posible la pared interior, hasta que el aceite alcance una temperatura aproximada de 28º. Cuando se ha calentado, el catador separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para extraer los aromas. El período de olfacción no debe sobrepasar los 30 segundos.  A continuación, toma un pequeño sorbo, de unos 3 ml., y los distribuye por toda la cavidad bucal con el fin de extraer los sabores.
Entre la cata de dos aceites, es obligatorio ingerir un producto capaz de eliminar de la boca los restos del producto catado en primer lugar. El tiempo de espera entre la valoración de dos aceites no debe ser inferior a 15 minutos. No se recomienda catar más de tres muestras al día.
Los catadores plasman los resultados en una hoja de perfil. Posteriormente ponen en común las conclusiones en el panel abierto.

Atributos. Al valorar las propiedades organolépticas de un aceite, el catador establece la intensidad de atributos positivos y negativos en una hoja de perfil.
Atributos positivos:
  • Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Son el resultado de utilizar frutos sanos y frescos en la elaboración, verdes o maduros. El frutado se percibe por vía directa y/o retronasal.
  • Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
  • Picante: sensación táctil de picor. Característica resultante de los aceites elaborados al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
Atributos negativos:
  • Atrojado/borras: flavor característico de aceites obtenidos de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
  • Moho/humedad: flavor característico de aceites obtenidos de olivas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
  • Rancio: flavor de los aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso.
  • Metálico: flavor que recuerda a los metales. Resulta de que las olivas o el aceite hayan permanecido en contacto durante tiempo prolongado en superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • Otros: cocido o quemado, heno/madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino.

Calidades del Aceite

En el mercado se comercializan distintos tipos de aceites de oliva. Todos provienen del mismo fruto, la aceituna. La composición y la forma de obtención marcan algunas de las diferencias más importantes existentes entre todos ellos. Su clasificación atiende a parámetros fisicoquímicos, determinados mediante el análisis en laboratorio, y a las cualidades sensoriales, establecidas en un panel de cata oficial.

Aceite de oliva virgen extra. Se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos. Para su obtención, es imprescindible disponer de frutos en perfectas condiciones, molturarlos el mismo día de la recolección, elaborar el aceite a baja temperatura y trasladarlo a depósitos de almacenamiento adecuados. El resultado es un zumo de la aceituna sin defecto alguno, con un aroma y sabor genuinos y las cualidades sensoriales de la aceituna fresca. Para que un aceite sea calificado como virgen extra, el grado de acidez no debe ser mayor de 1º.

Aceite de oliva virgen. Al igual que el virgen extra, se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimiento mecánicos. Cuando se produce una pérdida de calidad, debido a que la aceituna que no se encuentra en las mejores condiciones o por un fallo en el proceso de elaboración, el aceite de oliva extraído es virgen. Se trata de un aceite que presenta algún pequeño defecto en cata y cuyo grado de acidez no supera los 2º.

Aceite de oliva virgen lampante. Utilizando el mismo proceso de elaboración que en el caso de las dos categorías anteriores, es el resultado de utilizar aceitunas dañadas y un proceso de elaboración que presenta anomalías. Dadas sus deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2º, no es apto para el consumo humano, con lo que debe ser refinado previamente mediante procedimientos físicos y químicos.

Aceite de oliva refinado. Cuando el aceite de oliva virgen lampante se somete a un proceso de refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se eliminan todos los componentes no deseados. El líquido resultante es un aceite casi desprovisto de sabor, olor y color, denominado aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Dentro de esta categoría se encuentran dos tipos de aceite: aceite de oliva de acidez 0,4º, ‘de sabor suave’; y aceite de oliva de 1º. La diferencia entre ambos radica en que el aceite de oliva de 0,4º contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º.

Aceite de orujo de oliva. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada. Para extraer el aceite que contiene, hay que aplicarle una serie de disolventes químicos. El resultante no es apto para el consumo, por lo que debe ser refinado y mezclado con aceite de oliva vírgenes. A pesar de provenir de la aceituna y de contener aceite de oliva, no se suele considerar como un derivado de la oliva debido a que es poco natural


martes, 29 de mayo de 2012

Tipos de catas


Cata analítica
 En esta fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan las pruebas añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, los vinos.

Cata descriptiva
Es la cúspide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste, "sencillamente", en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación

Cata vertical
Se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua.

Cata horizontal
En este tipo , se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva

La microoxigenación

La microoxigenación  permite: fijar el color; corregir los olores de la reducción; mejorar la calidad del vino.

La eficacia de los aportes controlados de oxigeno para la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como sus efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando los caracteres herbáceos o vegetales y reforzando las notas frutales varietales

La microoxigenación nació cuando los enólogos se dieron cuenta de que los poros de la madera de las barricas no eran suficientes para fermentar óptimamente los vinos actuales, caldos mucho más estructurados que resultaban muy concentrados, con mucho cuerpo y que precisaban un mayor aporte de oxígeno.
Así, surgió la microoxigenación, un sistema que, en sus versiones más sencillas se puede decir que consta de una bombona de oxígeno, un regulador de presión, un equipo de entrada del oxígeno formado por un cartucho cerámico poroso y un caudalímetro que mide la cantidad de gas que se está introduciendo en el caldo, siempre antes de introducir el líquido en la madera.
Los aparatos actuales tienen pantallas digitales que reflejan la dosis de oxígeno que se aporta al vino, si bien Martín subrayó que «la máquina introduce el oxígeno, pero la cantidad se deduce a través de la cata, que resulta insustituible».
En la pantalla se puede seleccionar la capacidad del depósito que se está tratando, los parámetros de la aportación desde tres mililitros por litro y mes hasta 20; y el tiempo durante el que se quiere aplicar el tratamiento.

¿Barrica americana o francesa?

Se habla mucho del tipo de vino según esté criado en barricas de roble francés o americano. Para saber las diferencias es importante conocer cómo son estos dos tipos de roble y algunas de sus características técnicas para conocer el origen de sus distintas aportaciones al vino.

Barrica



Un factor muy importante en las maderas es el grano. El grano se define como la anchura de los anillos de crecimiento del árbol, que viene dada por el diámetro de los vasos conductores de la madera. El crecimiento de anillos dependerá de la madera. Dependiendo de la anchura de los anillos de crecimiento se habla de madera de grano fino (anillo estrecho de 1mm y de crecimiento lento) o grano grueso (anillo de 4mm y crecimiento rápido). En general, el roble francés es de grano más fino que el americano.
Otro factor importante que diferencia el roble americano del francés: la presencia o no de tilos. Los tilos son unas protuberancias que provocan la obstrucción parcial de los vasos y que hace que la madera sea más o menos permeable. Pues bien, los tilos van a determinar el tipo de corte que se tiene que hacer al árbol para que este sea válido para fabricar barricas.

Sala de barricas

El roble francés tiene tilos y el americano no, lo cual provoca necesariamente que la técnica para el corte del tronco y posterior proceso de fabricación de las duelas sea distinto.
 El roble americano se aserra mientras que en el francés se utiliza el hendido. En el primer caso se aprovecha mejor el tronco porque no tienen que respetar los tilos. En el segundo, una cuña corta el roble por el radio medular, respetando el tilo de la madera, para asegurar la hermeticidad de la futura barrica. Las diferencias a la hora de producir una barrica son grandes porque la necesidad de madera es mucho mayor en el caso de la francesa.
La repercusión económica es evidente. En general, las americanas pueden llegar a costar una tercera parte que las francesas. Pero además, la madera aserrada comunica con mayor rapidez los aromas de la madera y la hendida es más lenta y perfecta.